Introduction Une cuisine universelle Caractérisée par l'absence de consommation de viande et de poisson, la cuisine végétarienne est au goût du jour. Elle emprunte aux cuisines traditionnelles de diverses origines et notamment à la cuisine de l'Inde où 25 % de la population - soit par conviction, soit par nécessité économique - est végétarienne. Dans les Veda (livres de la religion hindou), les prêtres brahmanes avaient déjà pour précepte, par respect pour les animaux (chacun sait que la vache est sacrée en Inde), de ne pas se nourrir de viande. Ils sont les premiers à avoir posé les jalons de la cuisine végétarienne. Celle-ci puise également dans les méthodes ancestrales des Japonais et des Chinois, habitués à une cuisson des légumes à la vapeur ou sautés dans un wok. Elle s'inspire aussi de recettes de la Turquie, de l'Egypte, du Liban... Elle intègre les cuisines de tout le pourtour méditerranéen et particulièrement le modèle Cretois (à base d'huile d'olive qui a pour vertu de prévenir les maladies cardio-vasculaires). Les pays anglo-saxons et ceux du Nouveau Monde participent également à son rayonnement. La cuisine végétarienne et la diététique La viande lasse et, depuis peu, inquiète. Elle fait les frais de la vache folle et de la grippe aviaire. Notre portefeuille, lui, s'en porte mieux. Quant aux sels minéraux et vitamines que la viande procure, ils se retrouvent dans les fruits et les légumes, les Assortiment de céréales céréales, les œufs et les produits laitiers, ingrédients connus de tous - qui entrent dans la composition de la cuisine végétarienne. Dès lors que les apports en protéines et en calories sont suffisants, on reconnaît à la cuisine végétarienne d'être particulièrement saine et équilibrée. Une cuisine qui met les légumes en vedette En règle générale, le végétarien privilégie des aliments complets (céréales entières) et cultivés biologiquement. Grâce aux légumes, la cuisine végétarienne est riche en vitamines. Les légumes se mangent crus ou cuits, assaisonnés de fines herbes, d'épices et d'aromates. Vous pouvez faire le régal de votre famille ou de vos amis en leur offrant un potage minestrone ou une soupe au pistou. Étonnez vos convives en cuisinant à la coriandre, en parfumant vos plats de lavande. C'est du soleil dans votre assiette. La pomme de terre, souvent méprisée, tient une place importante dans la cuisine végétarienne : elle y est à l'honneur et appréciée. Qui saurait y être allergique ? Riche en vitamine C, elle s'allie avec tout et étonne par la variété des préparations possibles. Redécouvrez également les merveilles du poivron et les différentes façons de le cuisiner, braisé, farci, grillé, cuit à la vapeur ou en salade. Les légumes secs, riches en protéines, pauvres en graisses, complètent la palette des légumes. Ils ont une grande valeur nutritive, se transportent facilement et se gardent longtemps. Les haricots, comme les fèves, s'emploient frais ou secs. On recommande de ne les saler qu'en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne durcissent. Les pois chiches, chouchous de la cuisine orientale, sont très prisés et entrent dans la composition de nombreuses recettes (falafels, par exemple : petites croquettes parfumées aux épices). Idéaux pour une alimentation végétarienne grâce à leur apport en fibres et, surtout, en protéines et en fer. Les lentilles constituent en Inde la base de l'alimentation où il en existe quantité de variétés. En France, nous pouvons aussi trouver un choix abondant (lentilles du Puy notamment). Frais ou secs, les légumes sont essentiels à notre équilibre alimentaire. Accompagnés de riz ou de pâtes, ils présentent une source infinie de préparations, des plus rustiques aux plus sophistiquées. • Le soja, originaire de Mandchourie, est une plante dejouvence riche en protéines. Germé, il croque agréablement sous la dent dans les salades estivales. En graines, cuit avec des épinards, c'est un bienfait pour la santé. Le fromage de tofu, issu du soja, épicé, s'associe avec bonheur aux tourtes de légumes et à bien des préparations.